facebook
youtube

Icre toxice



Icre rosii, portocalii, verzi ori negre, mici cit un virf de ac sau mari cit o pruna, icrele sunt rivnite deopotriva de animale cu solzi, blana sau piele fina de om subtire. Nu-i vorba, goana dupa gustoasele bobite e in buna parte justificata. Se intimpla insa ca, odata pus pe limba, oul care naste peste sa mai si omoare. Sa vedem impreuna de ce!

icre_a808bed.jpg

Cifre care lovesc la icre
Icrele au fost considerate dintotdeauna o delicatesa, fie pentru ca nu se gasesc tot timpul anului, in orice balta si in orice burta de peste, fie pentru ca numarul lor s-a dovedit mereu insuficient in comparatie cu apetitul pofticiosilor. Ce-i drept, ouale pestilor reprezinta unul dintre cele mai sanatoase alimente. In bobite adunate gasim laolalta grasimi nesaturate, dar si niscaiva colesterol, proteine de cea mai buna calitate, vitamine de tot soiul (cantitati importante de vitamina A si D), saruri minerale.

Precum suratele pasaresti, sunt un aliment relativ complet, totul e sa dispui de cantitati comparabile si de un ficat de pelican!
Icre dau la un moment dat toate pestoaicele, asta-i clar! Doar ca nu-s toate la fel. Unele sunt de-a dreptul gigante – ouale pisicilor-de-mare si ale unor rechini sunt de ordinul centimetrilor, ba, dupa modelul gainilor, capata dupa fecundare o „coaja” la exterior, moale insa, fiind lipsita de saruri de calciu. Altele sunt aproape invizibile cu ochiul liber – o suta de icre de anghila acopera cu greu un milimetru patrat.

Dintre cele cu care ne intalnim mai des, icrele de somon pot atinge si 7 mm, la pastrav au 5 mm, la sturioni fiind putin mai mici; cele de stiuca ating 2,5 mm, de crap si caras cam 2 mm. Icrele unor specii contin atatea grasimi, incat plutesc in masa apei. Caz in care avem de-a face cu icre pelagice, cum au mai toate speciile marine. Celelalte sunt demersale, adicatelea mai grele ca apa, sfarsind fie lipite gramada de obiecte tari, fie libere si independente pe substrat.

Nici la socoteala nu ies toate la fel. Recordul absolut e detinut de pestele-luna (Mola), „lunaticele” depunand fiecare doua-trei sute de milioane de icre. Femela calcanului depune, daca scapa cativa ani la rand de plasa turcului, cam zece milioane de icre, a mihaltului vreo doua, crapoaicele in medie cate unul. Situatia devine critica la salmonide, cu cateva sute sau mii, si mai ales la bietul ghidrin, in cuibul caruia hodinesc, pazite cu abnegatie de tata, cam 80-90 de oua. Pe masura ce inainteaza in varsta, o femela depune tot mai multe icre, dar de la o etate incolo unele lucruri nu mai functioneaza ca la carte nici macar la pesti si fecunditatea scade dramatic.

Bunatate de otrava
Nu orice icra cu untdelemn se freaca. Printre pescarii nostri bantuie vorba ca unii pesti cu oua clocite ne-ar da pe spate si cu mainile pe piept. Sunt banuiti de asa o rusine ba somnul si mreana, ba mihaltul, bibanul ori crapii cu ochi sasii. Daca asta ar insemna eliberarea lor neconditionata, sunt gata sa recunosc: toti pestii au icre otravitoare!

In paranteza fie spus, traditia culinara a fratilor francezi, altminteri rafinata cum o stim, clameaza sus si tare ca icrele pestilor a caror denumire este de genul masculin nu trebuie consumate. Ma rog, nici noi nu consumam raci in lunile al caror nume nu contine litera”r”, asa cum lipovenii nu mananca speciile de pasari care nu au … gusa. In fond, ghinionul francezilor ca i-au spus stiucii „brochet”!

Ei bine, situatia sta cam asa: unele icre contin intr-adevar toxine, specifice si identificate ca atare. Au fost chiar botezate, generic, ihtiootoxine, mai pe romaneste otravuri din ouale de peste. De obicei e vorba de o „grija parinteasca pasiva”, icrele fiind astfel scoase de pe lista de bucate a altor animale neprietenoase.

Nici macar nu sunt prea multe specii cu musca pe caciula si toxina doar in oua: un neam de percid (Stichaeus) din apele reci ale Pacificului si Atlanticului de Nord, un peste ratacit taman in raurile Tadjikistanului (Schizothorax) si, din fericire pentru ei, doi dintre cei mai apreciati pesti de la noi. Daca de mreana (Barbus) ne avertizeaza cu litere de-o schioapa toate tratatele, cine ar fi zis ca „pastravul de balta”, linul (Tinca), si-ar fi garnisit icrele cu ceva ihtiootoxina?!

Si alti pesti au icre otravitoare, la fel fiindu-le insa si carnea. Pestele-balon (Tetraodon), simpaticul locatar din Marea Rosie si Oceanul Indian gata sa-si umfle trupul de trei ori in fata primejdiei, contine in tesuturi una dintre cele mai puternice otravuri cunoscute. Tetrodotoxina este de 1200 de ori mai puternica decat cianura, dar asta nu-i impiedica pe japonezi ca, dupa o pregatire speciala, sa-i consume carnea pe post de delicatesa.

Tot ca avand icre toxice mai sunt creditati si cabezonul, un neam de scorpie-de-mare (Scorpaenichtys) traitoare printre stancile Pacificului, dar si garul de Florida (Lepisosteus platyrhincus). Cateodata otrava nu e produsa de peste, ci se acumuleaza in carne si icre direct din hrana. Pe ambele maluri ale Pacificului e destul de raspandita ciguatera, afectiune digestiva produsa de ciguatoxina, o substanta acumulata din planctonul aflat la baza piramidei trofice.

Frumusetea e ca nici macar nu stii de la ce ti se trage, vinovat putand fi un cod-de-epave, un biban-de-mare, o anghila, dar mai ales o baracuda. Desi metoda nu are fundament stiintific, ca sa nu dea in boala icrei nebune, loviti de cufureala si varsaturi, amerindienii scufunda in apa in care au fiert pestele un obiect de argint, asteptandu-se ca toxina sa il oxideze. Orice asemanare cu obiceiuri de pe la noi e pur intamplatoare…

Cianura si mustata veche
Pana acum, despre somn numai de bine. Icrele siluridului nu sunt toxice; sunt, cum sa va spun, speciale. Asta pentru ca nu pot fi desprinse de restul tesutului ovarian, asadar nu pot fi pregatite in dulcele stil romanesc, inecate in anafoare uleioase. Am vazut insa ca lipovenii ii folosesc ovarele pe de-a-ntregul, in celebra lor ciorba de peste. Si zau ca nu a murit niciunul dintr-un polonic de zeama! Asta nu inseamna ca n-ar fi periculoase. Asa cum sunt de altfel toate icrele, in special cele ale pestilor rapitori.

Bine vascularizat si burdusit cu celule in plina dezvoltare, ovarul aduna din apa tot ceea ce poate fi mai daunator: metale grele, pesticide, otravuri diverse. Cu cat momentul reproducerii este mai aproape, cu atat cantitatea de poluanti pe care o contine este mai mare. Sa mananci peste cumparat de aiurea, savurand o salata de icre otravite, este sinucidere curata. Nu pentru ca putin plumb, un darab de cianura sau un graunte de dioxina ne-ar omori pe loc! Efectele sunt cumulative si adevaratul pret pentru chiolhanul respectiv il vom plati in timp.

Mai mult, aceeasi buna vascularizatie si oxigenul adus de sange atrag aici larvele unor paraziti periculosi. Pentru fidelii „Aventurilor…” botriocefalul, tenia altadata omniprezenta in Delta, este deja o cunostinta veche. Si nu stiu cum se face, ca tot pe biata stiuca atat de mulsa cade napasta! Desi sunt mai putin vanate, nici icrele de biban sau de salau nu se lasa mai prejos.

Modul specific de preparare face icrele pe cat de bune, pe atat de periculoase. Ce haz ar mai avea o lingura de boabe fierte?! Prin urmare, inactivarea termica a parazitilor iese din discutie. Important e sa nu consumam icre… proaspete. Nuuu, nu trebuie sa le fezandam inainte la soare. E suficient sa stea o saptamana la sare sau in congelator. Pentru mai multa siguranta, le putem prepara cu lamaie sau otet din plin, pH-ul acid distrugand larvele respective. Sau mai bine ne delectam cu icrele altcuiva.

Stiati, de exemplu, ca icrele guvidului sunt la fel de mari, au un gust subtil de iarba de mare si, in plus, contin mult mai mult iod si saruri minerale? Nu-i vorba, e ceva de muncit pana le aduni, asa ca daca ni se pare efortul prea mare n-avem decat sa ne multumim cu ciprinidele noastre de zi cu zi.

Conservata maine esti gata
Icrele sunt periculoase si prin ceea ce pot deveni, neacordandu-le atentia cuvenita. Sa nu consumam icre proaspete nu inseamna defel sa le consumam gata stricate. Contin atat de multe grasimi nesaturate si acestea sunt atat de vulnerabile in prezenta oxigenului, incat lasate la temperatura camerei rancezesc imediat. Mai mult, alterarea continua, adevarat ca intr-un ritm mai lent, si in sertarul congelatorului. De aceea consumarea lor dupa 3-4 luni de inghet este deja loterie, mai ales daca au stat expuse la aer.

De parca nu ar fi fost suficient, proteinele pe care le contin, altfel de foarta buna calitate, provoaca adesea alergii. Unde mai pui ca preparate sub forma de spuma, cateva boabe ratacite intr-o mare de ulei, formeaza o emulsie capabila sa stoarca si ultima picatura de fiere din cea mai lenesa vezicula biliara. Pentru cei cu pietre la bila, nu e chiar o fericire. Daca le consumam doar sarate, bat destule cuie in coparseul unei inimi deja subrezite. Vasele sangvine si rinichii ii vor tine inimii isonul.

Cei care evita sarea si nu dispun de congelator prefera o metoda aparte de conservare: stivuiesc icrele in borcan cu foarte putina sare, sub un deget gros de ulei, chipurile ca sa nu oxideze. Adevarat, uleiul tine oxigenul departe. Nu insa si mucegaiurile. Apoi, cand separam icrele de intestine, acestea din urma se pot rupe, icrele fiind imediat contaminate cu bacterii. Va dati seama ce vanzoleala de microbi se isca atunci cand mulge lipoveanul stiuca? Unii dintre ei nu iubesc defel oxigenul, asa ca degetul nostru de ulei sau capacul inchis ermetic le va face un mare bine. Colac peste icre, borcanul cu pricina devine un incubator perfect.

Va mai aduceti aminte de tetanos? Ruda lui din haleala e botulismul. Desi primii nasi i-au fost romanii, boala nu e nici azi o raritate. In Statele Unite consumul de icre se numara printre cele mai frecvente sase cauze de botulism. La adapostul putinelor grade din frigider, bacteriile (Clostridium botulinum) produc o foarte puternica otrava, care ne blocheaza toti muschii.

Atunci, de ce le mai mancam, cand stim ca sunt stricate? Pai nu stim. Clostridiile pot sa fi murit deja de mult, lasandu-ne pe cap doar toxina. Icrele contaminate nu isi modifica nici un pic gustul ori mirosul. Odata declansata, paralizia este ireversibila, moartea survenind in chinuri groaznice. Un motiv in plus de a lasa bobitele sa ajunga acolo unde le este locul: pe iarba malurilor inundate…

VN:F [1.9.10_1130]
Rating: +5 (din 17 voturi)

 Printeaza acest articol

Tags: , , ,

Nu exista articole similare.

1 comentariu Comentarii pentru " Icre toxice "

  1. aaaaaaaaaaaa says:

    cred ca esti dus cu capul sau nu ai mancat niciodata icre .Cum poti scrie asemenea aberatii nu stiu dar cert este ca cine nu stie crede . Da sunt toxice ptr ca emit o toxina cele de somn si mreana dar prajite la temperaturi mari sunt comestibile cel putin alea de somn

    VA:F [1.9.10_1130]
    Rating: +6 (from 10 votes)

Adauga un comentariu

Loading...


Loading...