Sfaturi care lovesc la icre

Roşii, portocalii, verzi ori negre, mici cât un vârf de ac sau mari cât o prună, icrele sunt râvnite deopotrivă de animale cu solzi, blană sau piele fină de om subţire. Nu-i vorbă, goana după gustoasele bobiţe e în bună parte justificată. Se întâmplă însă ca, odată pus pe limbă, oul care naşte peşte să mai şi omoare. Să vedem împreună de ce! Bucataria pescarului
Icrele au fost considerate dintotdeauna o delicatesă, fie pentru că nu se găsesc tot timpul anului, în orice baltă şi în orice burtă de peşte, fie pentru că numărul lor s-a dovedit mereu insuficient în comparaţie cu apetitul pofticioşilor. Ce-i drept, ouăle peştilor reprezintă unul dintre cele mai sănătoase alimente. În bobiţe adunate găsim laolaltă grăsimi nesaturate, dar şi niscaiva colesterol, proteine de cea mai bună calitate, vitamine de tot soiul (cantităţi importante de vitamina A şi D), săruri minerale. Precum suratele păsăreşti, sunt un aliment relativ complet, totul e să dispui de cantităţi comparabile şi de un ficat de pelican!

Icre dau la un moment dat toate peştoaicele, asta-i clar! Doar că nu-s toate la fel. Unele sunt de-a dreptul gigante – ouăle pisicilor-de-mare şi ale unor rechini sunt de ordinul centimetrilor, ba, după modelul găinilor, capătă după fecundare o „coajă” la exterior, moale însă, fiind lipsită de săruri de calciu. Altele sunt aproape invizibile cu ochiul liber – o sută de icre de anghilă acoperă cu greu un milimetru pătrat. Dintre cele cu care ne întâlnim mai des, icrele de somon pot atinge şi 7 mm, la păstrăv au 5 mm, la sturioni fiind puţin mai mici; cele de ştiucă ating 2,5 mm, de crap şi caras cam 2 mm. Icrele unor specii conţin atâtea grăsimi, încât plutesc în masa apei. Caz în care avem de-a face cu icre pelagice, cum au mai toate speciile marine. Celelalte sunt demersale, adicătelea mai grele ca apa, sfârşind fie lipite grămadă de obiecte tari, fie libere şi independente pe substrat.
Nici la socoteală nu ies toate la fel. Recordul absolut e deţinut de peştele-lună (Mola), „lunaticele” depunând fiecare două-trei sute de milioane de icre. Femela calcanului depune, dacă scapă câţiva ani la rând de plasa turcului, cam zece milioane de icre, a mihalţului vreo două, crăpoaicele în medie câte unul. Situaţia devine critică la salmonide, cu câteva sute sau mii, şi mai ales la bietul ghidrin, în cuibul căruia hodinesc, păzite cu abnegaţie de tată, cam 80-90 de ouă. Pe măsură ce înaintează în vârstă, o femelă depune tot mai multe icre, dar de la o etate încolo unele lucruri nu mai funcţionează ca la carte nici măcar la peşti şi fecunditatea scade dramatic.
Bunătate de otravă
Nu orice icră cu untdelemn se freacă. Printre pescarii noştri bântuie vorba că unii peşti cu ouă clocite ne-ar da pe spate şi cu mâinile pe piept. Sunt bănuiţi de aşa o ruşine ba somnul şi mreana, ba mihalţul, bibanul ori crapii cu ochi şaşii. Dacă asta ar însemna eliberarea lor necondiţionată, sunt gata să recunosc: toţi peştii au icre otrăvitoare!

În paranteză fie spus, tradiţia culinară a fraţilor francezi, altminteri rafinată cum o ştim, clamează sus şi tare că icrele peştilor a căror denumire este de genul masculin nu trebuie consumate. Mă rog, nici noi nu consumăm raci în lunile al căror nume nu conţine litera”r”, aşa cum lipovenii nu mănâncă speciile de păsări care nu au ... guşă. În fond, ghinionul francezilor că i-au spus ştiucii „brochet”!

Ei bine, situaţia stă cam aşa: unele icre conţin într-adevăr toxine, specifice şi identificate ca atare. Au fost chiar botezate, generic, ihtiootoxine, mai pe româneşte otrăvuri din ouăle de peşte. De obicei e vorba de o „grijă părintească pasivă”, icrele fiind astfel scoase de pe lista de bucate a altor animale neprietenoase. Nici măcar nu sunt prea multe specii cu musca pe căciulă şi toxina doar în ouă: un neam de percid (Stichaeus) din apele reci ale Pacificului şi Atlanticului de Nord, un peşte rătăcit taman în râurile Tadjikistanului (Schizothorax) şi, din fericire pentru ei, doi dintre cei mai apreciaţi peşti de la noi. Dacă de mreană (Barbus) ne avertizează cu litere de-o şchioapă toate tratatele, cine ar fi zis că „păstrăvul de baltă”, linul (Tinca), şi-ar fi garnisit icrele cu ceva ihtiootoxină?!

Şi alţi peşti au icre otrăvitoare, la fel fiindu-le însă şi carnea. Peştele-balon (Tetraodon), simpaticul locatar din Marea Roşie şi Oceanul Indian gata să-şi umfle trupul de trei ori în faţa primejdiei, conţine în ţesuturi una dintre cele mai puternice otrăvuri cunoscute. Tetrodotoxina este de 1200 de ori mai puternică decât cianura, dar asta nu-i împiedică pe japonezi ca, după o pregătire specială, să-i consume carnea pe post de delicatesă. Tot ca având icre toxice mai sunt creditaţi şi cabezonul, un neam de scorpie-de-mare (Scorpaenichtys) trăitoare printre stâncile Pacificului, dar şi garul de Florida (Lepisosteus platyrhincus).
Câteodată otrava nu e produsă de peşte, ci se acumulează în carne şi icre direct din hrană. Pe ambele maluri ale Pacificului e destul de răspândită ciguatera, afecţiune digestivă produsă de ciguatoxină, o substanţă acumulată din planctonul aflat la baza piramidei trofice. Frumuseţea e că nici măcar nu ştii de la ce ţi se trage, vinovat putând fi un cod-de-epave, un biban-de-mare, o anghilă, dar mai ales o baracudă. Deşi metoda nu are fundament ştiinţific, ca să nu dea în boala icrei nebune, loviţi de cufureală şi vărsături, amerindienii scufundă în apa în care au fiert peştele un obiect de argint, aşteptându-se ca toxina să îl oxideze. Orice asemănare cu obiceiuri de pe la noi e pur întâmplătoare...
Cianură şi mustaţă veche
Până acum, despre somn numai de bine. Icrele siluridului nu sunt toxice; sunt, cum să vă spun, speciale. Asta pentru că nu pot fi desprinse de restul ţesutului ovarian, aşadar nu pot fi pregătite în dulcele stil românesc, înecate în anafoare uleioase. Am văzut însă că lipovenii îi folosesc ovarele pe de-a-ntregul, în celebra lor ciorbă de peşte. Şi zău că nu a murit niciunul dintr-un polonic de zeamă! Asta nu înseamnă că n-ar fi periculoase. Aşa cum sunt de altfel toate icrele, în special cele ale peştilor răpitori.
Bine vascularizat şi burduşit cu celule în plină dezvoltare, ovarul adună din apă tot ceea ce poate fi mai dăunător: metale grele, pesticide, otrăvuri diverse. Cu cât momentul reproducerii este mai aproape, cu atât cantitatea de poluanţi pe care o conţine este mai mare. Să mănânci peşte cumpărat de aiurea, savurând o salată de icre otrăvite, este sinucidere curată. Nu pentru că puţin plumb, un dărab de cianură sau un grăunte de dioxină ne-ar omorî pe loc! Efectele sunt cumulative şi adevăratul preţ pentru chiolhanul respectiv îl vom plăti în timp.

Mai mult, aceeaşi bună vascularizaţie şi oxigenul adus de sânge atrag aici larvele unor paraziţi periculoşi. Pentru fidelii „Aventurilor...” botriocefalul, tenia altădată omniprezentă în Deltă, este deja o cunoştinţă veche. Şi nu ştiu cum se face, că tot pe biata ştiucă atât de mulsă cade năpasta! Deşi sunt mai puţin vânate, nici icrele de biban sau de şalău nu se lasă mai prejos.
Modul specific de preparare face icrele pe cât de bune, pe atât de periculoase. Ce haz ar mai avea o lingură de boabe fierte?! Prin urmare, inactivarea termică a paraziţilor iese din discuţie. Important e să nu consumăm icre... proaspete. Nuuu, nu trebuie să le fezandăm înainte la soare. E suficient să stea o săptămână la sare sau în congelator. Pentru mai multă siguranţă, le putem prepara cu lămâie sau oţet din plin, pH-ul acid distrugând larvele respective. Sau mai bine ne delectăm cu icrele altcuiva. Ştiaţi, de exemplu, că icrele guvidului sunt la fel de mari, au un gust subtil de iarbă de mare şi, în plus, conţin mult mai mult iod şi săruri minerale? Nu-i vorbă, e ceva de muncit până le aduni, aşa că dacă ni se pare efortul prea mare n-avem decât să ne mulţumim cu ciprinidele noastre de zi cu zi.

Conservata mâine eşti gata
Icrele sunt periculoase şi prin ceea ce pot deveni, neacordându-le atenţia cuvenită. Să nu consumăm icre proaspete nu înseamnă defel să le consumăm gata stricate. Conţin atât de multe grăsimi nesaturate şi acestea sunt atât de vulnerabile în prezenţa oxigenului, încât lăsate la temperatura camerei râncezesc imediat. Mai mult, alterarea continuă, adevărat că într-un ritm mai lent, şi în sertarul congelatorului. De aceea consumarea lor după 3-4 luni de îngheţ este deja loterie, mai ales dacă au stat expuse la aer.

De parcă nu ar fi fost suficient, proteinele pe care le conţin, altfel de foartă bună calitate, provoacă adesea alergii. Unde mai pui că preparate sub formă de spumă, câteva boabe rătăcite într-o mare de ulei, formează o emulsie capabilă să stoarcă şi ultima picătură de fiere din cea mai leneşă veziculă biliară. Pentru cei cu pietre la bilă, nu e chiar o fericire. Dacă le consumăm doar sărate, bat destule cuie în copârşeul unei inimi deja şubrezite. Vasele sangvine şi rinichii îi vor ţine inimii isonul.

Cei care evită sarea şi nu dispun de congelator preferă o metodă aparte de conservare: stivuiesc icrele în borcan cu foarte puţină sare, sub un deget gros de ulei, chipurile ca să nu oxideze. Adevărat, uleiul ţine oxigenul departe. Nu însă şi mucegaiurile. Apoi, când separăm icrele de intestine, acestea din urmă se pot rupe, icrele fiind imediat contaminate cu bacterii. Vă daţi seama ce vânzoleală de microbi se iscă atunci când mulge lipoveanul ştiuca? Unii dintre ei nu iubesc defel oxigenul, aşa că degetul nostru de ulei sau capacul închis ermetic le va face un mare bine. Colac peste icre, borcanul cu pricina devine un incubator perfect.

Vă mai aduceţi aminte de tetanos? Ruda lui din haleală e botulismul. Deşi primii naşi i-au fost romanii, boala nu e nici azi o raritate. În Statele Unite consumul de icre se numără printre cele mai frecvente şase cauze de botulism. La adăpostul puţinelor grade din frigider, bacteriile (Clostridium botulinum) produc o foarte puternică otravă, care ne blochează toţi muşchii. Atunci, de ce le mai mâncăm, când ştim că sunt stricate? Păi nu ştim. Clostridiile pot să fi murit deja de mult, lăsându-ne pe cap doar toxina. Icrele contaminate nu îşi modifică nici un pic gustul ori mirosul. Odată declanşată, paralizia este ireversibilă, moartea survenind în chinuri groaznice. Un motiv în plus de a lăsa bobiţele să ajungă acolo unde le este locul: pe iarba malurilor inundate...