Pescuit alterat

Trece drept unul dintre cele mai sănătoase alimente. Conţine proteine şi grăsimi de calitate. Mai ştim că are vitamine şi săruri minerale dintre cele mai utile. Din păcate, aflăm doar când e prea târziu că poate oricând să ne omoare. Fie el păstrat sau preparat după cele mai stricte reguli de igienă. Să vedem, prin urmare, de ce unui peşte îi stă mai bine viu decât conservat. Calităţi care strică
Peştele este un aliment perisabil. Carnea lui conţine foarte multă apă. Procentul de colagen şi elastină este mic – nu are mai deloc fascii sau tendoane, ceva mai rezistente la asaltul bacteriilor. Pe de altă parte, conţine – ca orice vietate – enzime, fermenţi cu ajutorul cărora îşi realizează procesele metabolice. După moartea gazdei, enzimele îi grăbesc acesteia dezintegrarea. Numai că ele sunt active maximal doar la o anumită temperatură. De exemplu, ale noastre zburdă la 37 de grade şi prea puţin sub 30. Cum peştii sunt reci ca... apa, enzimele lor sunt active la temperaturi mult mai joase, de aceea alterarea cărnii de peşte continuă şi la frig. Pe cât de sănătoase, pe atât sunt de nesăţioase grăsimile nesaturate să se combine cu oxigenul. Prin urmare, peştele gras râncezeşte repede.

Nu toţi peştii se strică la fel. Peştii paşnici au intestine lungi şi subţiri. Alimentele consumate nu sunt dintre cele mai hrănitoare, implicând multe enzime şi o plimbare lungă pentru a fi descompuse şi absorbite. Resturile nedigerate sunt abundente, numai bune pentru a susţine o floră bacteriană bine reprezentată. Nu-i aşadar de mirare că devin primii buni de aruncat. În schimb, peştii răpitori au stomac cu pereţi groşi şi intestine scurte, absorbţia principiilor nutritive din alimentele digerate fiind cvasicompletă. Se pot păstra prin urmare un timp mai îndelungat în stare proaspătă. Oricum, cu cât peştele respectiv s-a ospătat mai bine înainte de a fi sacrificat, cu atât se va altera mai repede.

Cu ochii la cap...
Cum recunoaştem un peşte proaspăt de unul bun de pus la coş? Peştele nu se împute chiar de la cap, dar începând de aici ne putem face o idee despre prospeţimea lui. Să-l privim în ochi – corneea trebuie să fie perfect transparentă, convexă şi pupilele să pară negre. Ochii sunt imediat afectaţi, mai ales la peştele congelat vândut drept proaspăt. Proteinele din ochi sunt alterate de îngheţ şi elimină la reîncălzire apa. Corneea se deprimă, devine concavă şi pierde din transparenţă. Cristalinul începe să se opacifieze, aşa că peştele decedat de ceva vreme capătă o „privire” tulbure. Asta nu înseamnă neapărat că a devenit de neconsumat.

Să-l tragem acum puţin de „urechi”. Dacă ceea ce vedem sub opercule sunt branhii roşii, cu lame bine diferenţiate, atunci mortul este cu siguranţă proaspăt. Când găsim o gelatină maronie mucoidă, putem să renunţăm la el. La peştele „înecat”, adică mort în apă şi recoltat apoi de binevoitori întru îndestularea amatorilor de chilipiruri, branhiile au nuanţe roz-cenuşii, fiind deseori acoperite cu depozite de mâl. Dar după exsangvinare, chiar dacă e pierit doar de un ceas şi pare numai bun de făcut friptură, pot fi de-a dreptul albicioase.

Pielea, o structură rezistentă, ne spune rareori la câte ore după cină ne întâlnim cu medicul. Petele albicioase pe care le prezintă câteodată tegumentele şi înotătoarele peştilor nu au neapărat semnificaţie proastă. Sunt date de obicei de ciuperci care invadează locul unor răni preexistente. Pot apărea de altfel şi la peştii vii. Un bun criteriu este culoarea generală– cu cât diferă ea mai mult faţă de „naturelul” speciei respective, cu atât peştele trebuie îngropat mai degrabă.
Se practică frecvent congelarea peştelui proaspăt nevândut, cu care se îmbie muşteriii două-trei zile mai apoi. Chiar de nu ne dăm seama din ochi cum stă situaţia, putem ghici în solzi. Aceştia capătă o nuanţă albăstruie, ternă şi, dacă peştele respectiv a apucat să se şi usuce, se lipesc zdravăn, fiind foarte greu de desprins unul de altul sau de smuls din piele.

...şi mâinile pe burtă
Dacă nu ne-am lămurit ce vom mânca la prânz şi ne-am săturat de aruncat ocheade, să trecem la pipăit. Împuns cu degetul, peştele proaspăt este elastic şi nu se deformează decât dacă ne punem ambiţia cu el. Odată alterată, carnea lui seamănă cu plastilina şi lasă la apăsarea pielii o depresiune, care nu dă semne că ar vrea să revină la forma iniţială. Cel mai bine pipăim un peşte mort pe burtă. Un abdomen umflat sau deformabil la comprimare e semn că ţinem în mână un gunoi. De aici şi regula de aur a lipovenilor – peştele care pluteşte se aruncă.

Să presupunem că nu ne-am dat încă seama ce stricat avem în faţă şi, plini de entuziasm, ne apucăm să-l curăţăm. Solzii care se duc dintr-o suflare (cu excepţia speciilor care prezintă natural solzi caduci – obletele, de exemplu), pielea care crapă la cea mai mică atingere, dezgolind o pastă moale, roşietică, ar trebui să ne facă să schimbăm meniul. Şi totuşi persistăm – deschidem burta, dar în loc de intestine dăm de o masă sub presiune, cu bule de gaz în interior. Chiar dacă stăm cu nasul pe sus, nu se poate să nu observăm cum carnea sângerie se desprinde imediat de pe coaste, care rămân dezgolite. Dacă nici imaginea asta nu ne înduplecă, tendinţele noastre suicidare sunt prea puternice şi pot fi combătute numai de persoane specializate.

Cu sare pe coadă
Dar ce te faci când ţii morţiş să duci acasă rodul firav al strădaniilor de câteva zile? Până să inventeze chinezii frigiderul cu baterii solare, trebuie să găsim soluţia la faţa locului. Firesc ar fi să păstrăm peştele viu, chiar dacă pierde astfel din valoarea nutritivă. Poate chiar mai bine ar fi să-i dăm drumul şi să ocolim la întoarcere prin piaţă. Dacă totuşi insistăm cu dovada măiestriei noastre pescăreşti, să ne folosim de puţintică sare.

Sărarea este poate cea mai folosită metodă de conservare la noi. Are avantajul că este ieftină, foarte la îndemână şi procedura nu trebuie citită înainte în tratate. Mare iubitoare de apă, clorura de sodiu nu face altceva decât să deshidrateze repede şi bine carnea. După ce că scoate apa din peşte, inhibă ca atare şi majoritatea bacteriilor. Puţini ştiu însă cât poate fi de periculoasă.
În cantităţi prea mici, sarea nu sterilizează. Altfel, s-a zis cu murăturile şi varza acră! Şi nici nu fereşte grăsimile de oxidare. Scrumbiile sărate, păstrate necorespunzător, se îngălbenesc rapid şi miros a rânced. Dacă nu este făcută uniform, zonele unde nu ajunge sarea se alterează, fără ca aspectul general al cărnii să anunţe pericolul. În plus, presupune un oarecare grad de expunere la aer, cu toate muştele care decurg de aici. Odată cu apa, scoate din carne mai toate vitaminele hidrosolubile şi o parte din minerale. Unde mai pui că niciodată nu poţi scăpa definitiv de ea. Ne lasă în schimb blestemul hipertensiunii arteriale şi un chin pentru inimă.

Fumuri care te îngheaţă
Alţii trec peştele crud şi puţin sărat prin foc şi pară. Mai exact, prin fum. Aşa făceau, de exemplu, japonezii, la care consumul de peşte afumat era mândrie naţională. Până când s-au proptit temeinic pe primul loc în lume la cancere de stomac. Orice afumătură – inclusiv „grătarul” cu mititei în dotare – este în sine o mică bombă, din arderea grăsimilor rezultând unul dintre cei mai puternici agenţi cancerigeni cunoscuţi. Peştele are în plus un mare dezavantaj: îşi ţine uleiurile direct sub piele, în contact prelungit cu fumul fierbinte. Extrem de instabile, grăsimile nesaturate se pot combina între ele la cald, formând produşi nocivi. Dacă meniul trebuie să conţină musai peşte afumat, îndepărtarea pielii şi a porţiunilor venite în contact direct cu fumul este obligatorie.
Conservarea prin fierbere, mândria anilor de aur şi a lor rafturi pline cu sardine trase în tablă, este o metodă mai sigură. Necazul e că mai toate vitaminele sunt distruse prin prelucrare termică. Totodată, conservele sunt greu de digerat, în special cele cu ulei. Preparate necorespunzător pot fi mortale. Pe lângă uşurinţa manevrării, au un singur mare avantaj: din macerarea oaselor de peşte rezultă o cantitate însemnată de calciu, direct asimilabil.

Ne mai rămâne o singură soluţie: frigul. Pentru a fi eficient, presupune însă o temperatură sub -30 grade Celsius. Or, în congelatorul de acasă temperatura coboară arareori sub -18 grade. Pe gerul ăstă pier paraziţii, nu însă şi bacteriile, care vor lucra mai repede şi mai bine după dezgheţ. Un peşte decongelat de câteva ori e o alternativă chiar mai proastă decât o conservă veche. Decongelarea frecventă produce dezastre – acele de gheaţă distrug ţesuturile, favorizează ruperea intestinelor şi ieşirea conţinutului în abdomen. Prin solidificare, este extrasă din ţesuturi o parte din apă, fără ca frigul să fie o piedică de netrecut pentru bacterii sau enzime proprii, deşi acestea sunt mult lenevite. Un argument în plus pentru a nu pune la păstrare peşte neeviscerat. Îngheţul nu ţine deoparte oxigenul, care atacă – lent, dar sigur – grăsimile polinesaturate. Carnea grasă şi icrele râncezesc dacă nu sunt protejate de o peliculă de gheaţă sau cu o banală folie de plastic. De aceea, peştele trebuie consumat nu mai târziu de 3 (recomandabil) – 6 luni (la mare nevoie!) de la congelare.

Iată cum un aliment sănătos şi hrănitor ne poate face mâncarea amară. Ca să nu ne mai batem atâta capul cu peştele din farfurie, avem o soluţie la îndemână: să-l pedepsim la faţa locului, obligându-l să mai fie prins măcar o dată. Pentru delectarea noastră, acvacultura şi pescuitul oceanic ar trebui să fie suficiente. Ne costă doar puţină distracţie şi sănătate în plus.