Mâncătorii de trofee (2)

Ştim din numărul trecut că la oameni, dar şi la peşti, mâncarea are treabă cu capul în bună măsură. Să fie oare asta explicaţia că, nemaigăsindu-şi locul acolo, gândirea o ia câteodată direct prin stomac?! Nu ştiu, dar cert e că de la gură pleacă totul. Să vedem împreună de ce. Pescari cu gura mare

Gusturi cu nasul pe sus
Iată-ne din nou pe baltă cu sandvişul în mână. De data asta eliberaţi de gânduri negre, ori de pofte care să ne lase gura apa. Pur şi simplu degustăm un coltuc de pâine, cu gândul la peştii pe care o să-i dăm huţa cu minciogul. Dar de la sandvişul din mână până la digerarea lui e o cale atât de lungă, că ore întregi i-ar trebui mâncării la capăt să ajungă.
De altfel, startul a fost dat de când am dat cu nasul de punga cu mâncare. Adică de îndată ce mirosul ne-a spus, indirect, ce bunătăţi avem în faţă, deschizând în consecinţă robinetul cu secreţii, de la salivă la sucuri gastrice sau intestinale. Ca să se întâmple aşa o condiţie e absolut obligatorie: măcar una din substanţele din sandviş să emită vapori. De ce? Pentru că aşa funcţionează nasul nostru. Mai precis, cu ... aer.

Ca să putem amuşina ceva, trebuie ca molecule din acea substanţă să ia calea aerului tras în piept la fiecare respiraţie. Folosind aerul pe post de vehicul, vaporii respectivi gâdilă nişte nervişori foarte fini, adăpostiţi undeva în străfundurile nasului, sub o pătură de mucus. Prin urmare, nu e suficient să avem gaze sau vapori care să ne inunde nasul. Aceştia trebuie să străbată pelicula respectivă pentru a ajunge la nervii responsabili cu mirosul. Ni se pare un lucru banal, dar nu e chiar aşa. Puteţi să-mi spuneţi cum miroase, de exemplu, nisipul? Sau, cât de aromat vi se pare uleiul, în comparaţie cu diluantul din lacul de unghii? Nu-i greu de ghicit pe care îl vom simţi primul de la mai mare distanţă.

Apoi, mai e un paradox, care confirmă legătura frăţească dintre miros şi gust. Nu sunt rare cazurile când îl botezăm pe primul după cel din urmă. Spunem despre parfumuri că miros dulceag, acrişor sau amărui, cu toate că nu degustă nimeni zeama din sticla cu colonie. Nu e chiar o întâmplare, pentru că -deşi ni se pare ciudat la prima vedere - la om gura şi nasul formează o singură cavitate. Practic, nervişorii cu mirosul şi cei responsabili cu gustul sunt adăpostiţi în aceeaşi încăpere, chiar dacă în colţuri diferite.

Ştim astăzi că ceea ce pentru noi are un miros extraordinar, altor specii li se pare execrabil, aşa cum ceva absolut de nemirosit pentru nasurile noastre poate fi perceput de la kilometri distanţă de alţii. Înainte să muşcăm cu nesaţ din sandviş, să ne punem niţel pe gânduri. Nu pentru a le storci cu totul, ci pentru a vedea dacă la fel de pofticios adulmecă salamul şi prietenii noştri din baltă.

Lăsând la o parte faptul că mirosul este destul de involuat la majoritatea peştilor care ne interesează direct ca pescari (cu excepţia notabilă a somnului), până şi mecanismul este în cazul lor oarecum diferit. Într-un fel se împrăştie o substanţă volatilă în aer, un mediu puţin dens, şi cu o viteză complet diferită în apă. Evident, mai mică! Unde mai pui că substanţa respectivă trebuie să se poată amesteca cu apa. Prin urmare, nu untura cheamă peştii la masă, cel puţin nu pe calea mirosului. Şi nici uleiurile, cu excepţia anumitor uleiuri volatile, dar asta e deja altă poveste. Apoi, peştii nu au organul mirosului acolo pe unde vehiculează apa necesară respiraţiei. Pe româneşte, nu trag apă pe nări aşa cum tragem noi aer pe nas. Cu alte cuvinte, o nadă care nouă ni se pare că miroase superb, senzaţional, să-ţi lase gura apă, le-ar putea stârni peştilor tot atâtea trăiri ca nouă parfumul proaspăt de nisip.

Pescuit, chestie de gust
După un articol şi jumătate e timpul să îmbucăm în sfârşit din sandvişul nostru. Dumicatul ajunge pe limbă, unde dă peste nişte gâlmuţe înţesate cu nervi speciali – papilele sau mugurii gustativi. Se cunoaşte mai puţin mecanismul exact al gustului, dar se ştie destul de precis că limba nu simte toate gusturile la fel. De exemplu, amăreala e mai evidentă când alimentele ajung în fundul gâtului, în timp ce dulceaţa e legată mai degrabă de vârful limbii.

Puneţi o bucăţică de sare pe limbă şi apoi o picătură de ulei. Al cărei gust l-aţi simţit mai tare? Se ştie cu precizie că pentru a avea cât de cât savoare un aliment trebuie să aibă componente care se dizolvă în apă. Aşa cum nu are pentru noi miros, nisipul nu are nici vreun gust de care să ne aducem aminte.

Iată un exemplu mai aproape de trăirile noastre pescăreşti. Ce-mi puteţi spune despre savoarea ... albuşului de ou fiert, de exemplu? Albuşul de ou este în stare crudă o proteină pe care o putem amesteca fără prea multe probleme cu apa. Tot proteină rămâne şi după fierbere, dar denaturată, adică structura ei se modifică, devenind total insolubilă. Teoretic, pentru peşti - ca şi pentru noi de altfel - albuşul de ou reprezintă un aliment extraordinar de hrănitor. Cu toate astea, nimeni nu ademeneşte ştiuca punând ouă în cârlig şi nici nu prea dau năvală crapii la cubuleţ de albuş de ou fiert. De ce oare?!

Spre deosebire de miros, gustul unui aliment este o sumă de gusturi diferite, la care participă inclusiv grăsimile, dar numai în anumite condiţii. Ce e mai gustoasă – o friptură fadă şi uscată sau una suculentă şi puţin împănată cu grăsime?! Savurăm cu plăcere maioneza, deşi conţine aproape numai ulei, pentru că acesta din urmă nu e turnat pe gât ca atare. Ci emulsificat, adică amestecat cu o substanţă care-i permite să se amestece cu apa, în cazul de faţă gălbenuşul de ou.

Că veni vorba. Spargem cartoane întregi pentru a fierbe bile. Dar o facem din păcate pentru că aşa spune reţeta. Şi nu pentru că am înţeles ce importante sunt gălbenuşurile pentru grăsimile pe care le-am înglobat, voit sau nevoit (prin seminţe prăjite de oleaginoase, de pildă) în nadă. Turnăm uneori o găleată de albuş la o mână de amestec, asta ca să iasă bila mai tare, dar uităm că prin fierbere proteina respectivă devine la fel de solubilă precum cauciucul, îngreunând împrăştierea aromelor în apă.
Una peste alta, folosim cu succes anumite uleiuri şi zaharuri pentru a ameliora gustul momelilor şi nadelor noastre, deşi ştim prea bine că peştii nu sunt de felul lor limbuţi. În sensul propriu, adică nu au limbă. Asta nu înseamnă însă că nu au şi gust. Doar că dumnealor degustă mâncarea cu buzele, cu mustaţa, cu pielea capului sau chiar cu gâtlejul.

Când pâinea se topeşte în gură
E important gustul pentru mâncarea noastră cea de toate zilele?! Nu mai mult ca roţile pentru maşină! Substanţele de care avem nevoie pentru a trăi sunt altminteri binecunoscute. Nimic mai simplu să le înghesui pe toate în câteva hapuri pe care să le înghiţi dimineaţa, la prânz şi seara. Asemănător, dacă teoria nutritivă ar fi universal valabilă ar trebui să prindem peşte cu bucăţi de friptură garnisite cu ouă, pentru că în fond asta i-ar ţine în formă maximă. Sau la cubuleţ de untură, pe principiul că le-ar aduce cantitatea maximă de energie cu minimul de efort. Şi totuşi nu se întâmplă asta, aşa cum nici noi nu ne înnebunim după hrană fără gust presată în tablete. De fapt, gustul nu e doar o chestiune de fiţe, ci are importanţa lui pentru digestie. Mai ales în cazul anumitor alimente.

Nimic deosebit la prima îmbucătură din coltucul de pâine. Dacă însă avem răbdarea să nu-i dăm drumul imediat cu ghiogâlţuri pe gât la vale, vom avea o surpriză: pasta de pâine devine din ce în ce mai ... dulce. Nu e o iluzie, e pură realitate şi o să vedeţi imediat de ce.

Înainte de asta, să punem puţină făină pe limbă. Sau mălai, că e mai des întâlnit în desaga pescarului. Cu oricât nesaţ le-aţi mesteca, lasă în urmă acelaşi gust execrabil de cretă pisată. Ce diferenţă faţă de savoarea pâinii proaspete ori de dulceaţa mămăligii! Semn că ceva se întâmplă la fiert. Amidonul din cerealele respective - un polimer fără gust, deşi e format din lanţuri foarte lungi de molecule de glucoză, dulci când sunt luate una câte una - se transformă radical la căldură. Ne interesează mai puţin că e mai gustos preparat termic. Găinile şi peştii îl savurează fără probleme chiar crud fiind, cu toate că sesizează diferenţa de gust. Spre deosebire însă de ei, noi nu putem digera amidonul ca atare, motiv pentru care suntem obligaţi să îi „desfacem” parţial zalele la căldură.

Pe măsură ce o mestecăm pâinea devine mai dulce pentru că odată amidonul din ea este prelucrat termic, apoi pentru că este atacat de enzimele noastre încă din gură. Mai precis, saliva noastră conţine o substanţă gata să rupă amidonul în lanţuri mai mici. Adică să-l digere, cu condiţia să fie fiert/ copt/ prăjit în prealabil.
Pe gât la vale friptura trecea
Dar dumicatul pe care l-am băgat în gură nu conţine doar amidon. În contradicţie cu ceea ce se spune despre ele, cerealele au totuşi multe proteine. Tot polimeri ca şi amidonul, dar formate nu din lanţuri de glucoză, ci din înlănţuiri de aminoacizi. Necazul e că proteinele vegetale nu sunt de cea mai bună calitate, adică dintre aminoacizii care le compun unii sunt în cantitate prea mare, alţii aproape deloc. De aici şi tendinţa de a aditiva făinurile vegetale cu anumiţi aminoacizi, pentru a obţine nade cu valoare nutritivă ridicată. A le suprasatura însă, îndesând în ele aminoacizi cu polonicul, este cât se poate de contraproductiv pentru noi şi pe termen lung realmente dezastruos pentru peşti, putându-le pune viaţa în pericol. La modul cel mai serios vorbind!
Să presupunem că nu ne gândim la asta cât timp ne rumegăm sandvişul. Pentru pâinea din el am văzut că este chiar bine să o facem temeinic şi cu simţ de răspundere. Cu toate acestea, putem mesteca la nesfârşit bucata de salam din mijloc, pentru că nu din gură începe propriu-zis digestia ei. Nici nu ar fi recomandabil. Dacă gustul dulce rezultat din digerarea parţială a amidonului este considerat îndeobşte îmbietor, nu la fel ar sta lucrurile dacă am descompune chiar pe limbă friptura în aminoacizii componenţi. Unii au un gust nu tocmai plăcut.

În schimb, plimbarea alimentelor pe limbă este la fel de importantă pentru proteine ca şi în cazul amidonului. Deşi digestia lor nu începe imediat în spatele dinţilor, când umplem gura cu gusturi rafinate inundăm reflex stomacul cu sucuri, care de care mai acide. Odată dumicatul mărunţit, înmuiat bine în salivă (care pe lângă rol în digestie serveşte şi ca dezinfectant), o ia pe gâtlej la vale. Toboganul care conduce alimentele la stomac se numeşte esofag şi are doar rolul de a împinge bunătăţile în desaga acum plină de zemuri.

De obicei stomacul este cel creditat ca şef al digestiei, punându-ise în cârcă „dizolvarea” alimentelor în acizi care mai de care mai fioroşi. Că nu este întru-totul aşa, vom vedea însă de abia în numărul viitor.